パティシエは、洋菓子店やレストランなどでスイーツを作るプロ、職人を指します。
新商品の開発はもちろん、既存のお菓子を常に同じ味、完成度で作成しなければなりません。
今回は、そんなパティシエの年収や仕事内容、将来性について解説します。
パティシエの仕事内容
パティシエとはフランス語で「菓子製造人」を意味し、ケーキやクッキーなどの洋菓子を作る職人を指します。
お菓子のレシピを知っているのは当然として、それに使用する製造器具や材料の適正分量や使用方法についても熟知している必要があります。
そうした知識と技術が揃って初めて、たくさんのお客様に満足してもらえる、質の高いスイーツを作ることができるのです。
洋菓子を作る、開発する
パティシエの基本中の基本です。
新人のパティシエは下準備をメインに行うことが多く、果物のカット、クリームの泡立てや材料の計量などがそれにあたります。
ロングセラー商品を作り続けることも大事ですが、期間限定商品や新商品を開発していくことも、営業的な面では大変重要です。
人気を博し、かつインパクトのあるお菓子を作ることができればお店の宣伝にも繋がります。
またレストランや結婚式場などで働くパティシエは、オーダーメイドでその時々に異なるスイーツを作成することも多いです。
経営・営業を行う
パティシエには、お菓子を作りながら店舗の宣伝などを行う「オーナーパティシエ」と呼ばれる人もいます。
独立したパティシエなどは、予算組や人員管理など、自分のお店の営業を継続していくための業務も自分で行う必要があります。
現状を維持すると同時に、さらに売り上げを上げるために自分の店舗・商品をプロモーションすることも大切です。
勤務先・職務内容は様々
パティシエの就職先は上述のように様々ありますが、一つのお菓子を作るときに複数のパティシエが分担してあたるという特徴があります。
生地作成、焼く、仕上げなど、洋菓子作成には複数の工程があり、それぞれのパートを担当するパティシエが決まっていることが多々あります。
特に本場のフランスではこれらのパートがはっきりと分かれており、それぞれ担当の「シェフ・パティシエ」がいます。
お店の規模が大きくなるほど、このような特徴は顕著に見られるようです。
パティシエになるには？
繊細な技術や豊富な知識が求められるパティシエですが、具体的にはどのような条件を満たせば、パティシエになれるのでしょうか？
ここからはその条件などについて見ていきます。
製菓専門学校出身者が多数
パティシエになるには、学歴が高いことや取得の保有は必須ではありません。
その代わり、高いスキルと専門知識が求められるのです。
それらを身につけるために、独学ではなく製菓専門学校に通っている人が大半です。
そうしてパティシエとして就職する際は、レストランやパティスリーの社員となることが多いです。
新人のうちは基本的で簡単な仕事を担当し、仕事の進め方や基礎となるスキルを磨いていきます。
経験や実力がシビアに評価される業界ですので、一人前として自他共に認められるようになるにはかなりの時間がかかるでしょう。
専門学校に通えば資格取得も可能
製菓専門学校では製菓の基礎から丁寧に教えてもらえます。
技術はもちろん、色彩・栄養・デザイン・接客に渡るまで教わることができます。
専門学校の卒業までの学費は約300万円ほどで、2年制を適用しているところが多いです。
また、パティシエに関する国家資格には「菓子製造技能士」と「製菓衛生士」があり、どちらも専門学校を卒業することでその受験資格を得ます。
前者は一定レベルの菓子作りに関する技術と知識を、後者は菓子製造者として働く人の資質の向上や衛生面の管理能力を証明する資格です。
菓子製造技能士の合格率は約40%～50%、製菓衛生士は40%～50%で、やや難易度は高めです。
就職にあたり取得は必須ではありませんが、就職の際のアピールポイントになったり、実務の際に役立てることができるでしょう。
パティシエの働き方
ここからは、パティシエの雇用形態や勤務時間について説明します。
パティシエは朝が早くて夜が遅いなんて思っている人もいると思います。
また激務なのではないかと思っている人もいるのではないでしょうか。
その辺を深堀していきたいと思います。
パティシエの雇用形態
パティシエの雇用形態は様々ですが、確かな実力があり、一人前と認められたパティシエの多くはホテルなどの正社員として勤務します。
しかし、下積み時代のパティシエは、アルバイトや契約社員からスタートし、自身のスキルを上げていく道を選ぶ場合もあります。
その他にも、独立開業して自分のお店を持つパターンや、一般企業の正社員として勤務しながらパティシエを副業として行うパターンも見られます。
正社員として勤務する場合、最初は基本的な業務を行いますが、後々売上の管理や後輩育成など、広い範囲の業務を任せられるようになります。
とてもやりがいのある仕事であると同時に責任も比例して重くなるため、相応の熱意とバイタリティは必要になるでしょう。
アルバイト・パートとして勤務する場合、製菓専門学校を卒業していなくても可能なので、未経験から修行的な意味合いで就職することもあります。
正社員に比べると対応などは劣りますが、縛りは少なく無理なく自分のペースで働けるのは利点と言えます。
休日、勤務時間はどれくらい？
パティシエの勤務時間は非常に長いです。
日によっては残業込みで12時間以上勤務することもあります。
それぞれの勤務先の都合に合わせるため、パティスリーであれば翌日の開始時間までに菓子制作を完成させなければならないし、閉店後も次の日の仕込みをしておく必要があります。
そのためどうしても、勤務時間は長くなりがちです。
また、パティシエはサービス業にあたるので土日休みとなるケースは少ないです。
複数スタッフのシフト勤務制となります。
休日は月に6日～8日が多いようです。
勤務先により休日規定は異なりますが、自由に休みを取るのは難しいかもしれません。
パティシエの給与
パティシエの平均年収は280万円～400万円ほどです。
民間企業の平均年収は436万円(令和元年 民間給与実態統計調査より)なので、それと比較するとやや低めかもしれません。
その理由としては「下積み時代」のパティシエの存在が挙げられます。
彼らは労働時間が長くなりがちなのに対して給与は低く、1日に12時間以上立ちっぱなしで働いても、手取り月収が15万円以下ということもあるようです。
コツコツ努力して自分のランクアップに繋げていけば、独立して年収500万円に到達したり、さらに知名度が上がれば1000万円以上の年収となることも不可能ではありません。
パティシエの将来性
既に成熟期を迎えたとされる製菓業界ですが、独自のデザイン性や立ち位置を築くことができれば、そうした中でも人気を博して活躍していくことは可能な業界です。
お祝いの場などで一定のニーズは常にあるため、パティシエの需要がなくなることはないでしょう。
ただ上述のようにその労働環境は厳しいことが多く、なかなか成果が出ない期間も長いことが考えられます。
離職率も高くなっています。華やかなイメージとは裏腹に、立ちっぱなしで仕事をしたり、長時間準備をしたりと、肉体的に負担がかかる環境にギャップを感じてしまう人も少なくないのかもしれません。
結果的にパティシエの人材は不足しているのが現状なのです。
広いアンテナを張ることが大事
近年では、流行りに乗って添加物の少ないスイーツを提供する店舗や、グルテンフリーをうたった店舗なども出店してきています。
また、スイーツといえば女性が好むイメージを持つ方もいるかもしれませんが、スイーツ好きな男性に向けた商品の開発も進んでいます。
これらのように、既存の商品体系に依存するのではなく、常にアンテナを張って、時代の流れや流行りに、敏感であり続けることが、パティシエとしての最高には必要だと言えるでしょう。
パティシエは下積みが1番重要
どんな仕事においても下積みは絶対必要です。
特にこういう職人系のものに関しては上手い人の作業を見るだけでも勉強になると思います。
学校では習得できない技術そして1番大きいのはお客様に提供しているという事実があるという事ではないでしょうか。
そういうのは実践でなければ得られないものでありそれを習得できるのが現場なのではないでしょうか。
そうなると下積みは大変であり色んな準備をしながら先輩の技術を盗まなければなりません。
もちろん口で教えてくれる人もいれば見て覚えろという人もいます。
時には厳しく言われるかもしれません。
そして壁に当たる事もしばしばあると思います。
そうやって一人前になっていくのだろうと思います。
その間、給料だって最低賃金なのかもしれません。
でも働きながら学校に行っていると思えば最高の待遇なのではないでしょうか。
ただ、パティシエだったり美容師だったり下積みがある職業は本当に辛いと思います。
そこで耐えれる人が将来の夢を掴んでいくものだと思いますし、これから夢に向けて頑張っていく人、既に夢に向かって頑張っている人、現在壁に当たっている人などはぜひ頑張ってもらいたいと思います。
海外で修行するのも重要
日本で活躍する一流パティシエも海外で修行している人は多いです。
海外で修行するメリットと言えばその土地の文化を味わえて日本では得られない思考を勉強させてくれます。
そして1番は箔がつきますよね。
10年パリで修行してきたと言ったらすごいと感じませんか？
もちろん実力も伴わないといけないのですが、それでも海外で修行するメリットは本当に大きいと思います。
パティシエと言えばフランス、ドイツ辺りを思い浮かべますが、留学するのであれば語学力も重要になります。お金も必要です。
それでも人生1回きりです。
自分の為の投資という意味でも海外に視野を広げるという選択肢も重要なのではないかと思います。
さいごに
いかがでしょうか？
パティシエの仕事は裏方作業的な側面もあり、一見した際の華やかなイメージのみを持ったまま就職すると、そのギャップに苦しむかもしれません。
美味しく美しいお菓子を生み出すには、膨大な努力や経験、知識と技術を兼ね備えた人材が必要なのです。
それらの条件を満たすにはかなりの時間が必要でしょう。
ただ、本当にパティシエになりたい人にとっては、そうした自己研鑽の時期も日々実力の向上が感じられれば楽しい期間と言えるでしょうし、いざ一人前と認められた際の喜びは一入でしょう。
ぜひパティシエを志しているみなさんはチャレンジしてみて下さい。
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