高いパン屋、安いパン屋、いつも買うパン屋はどちらですか？
そしてどちらの方が稼げる・儲かると思っていますか？
果たして行列のできるお店は稼げる・儲かっているのでしょうか？
今回はパン屋という所に注目をおいて考えてみました。
もし今後パン屋を開業したいそれとも開業予定だという方には必見です。
色んな視点からパン屋を考えてみます。
パンはいつの時代も流行っている
日本人はパンが大好きですよね。
いつの時代もパンは流行っています。
私は1度パン屋で起業しようと思った事があります。
ただ、色々計算していて諦めてしまいました。
その時は安いパン屋を開業しようと思っていましたが、どう見積もっても売上は月30万-50万ほど。
それでは次に高いパン屋を開業しようと思いましたが、どうやって初回から認知させるのか？
認知させる期間、そこまでの売上等考えた場合やっぱり難しいのかなと思ってしまいました。
私の家の近くでもパン屋が何軒かありますが、続いている店は数十年、ダメな店は1年以内には潰れています。
ただダメな店でもお客は入っていましたし、売上は良かったんじゃないのかなって思っていました。
しかし潰れている現状があるという事は多分売上はあっても利益がなかったという事なのかもしれません。
もし100円のパンをウリに安いパン屋を開業したとして、1日100個売っても1万円の売上にしかなりません。
その中で家賃、光熱費、人件費、材料代などなどを支払っていくとどうしても難しい部分があります。
逆に高級パンのお店であれば1個300円-500円、平均で400円とします。30個売れば1万2,000円、50個売れば2万円、100個売れば4万円、これだったら利益はでそうです。
ただその単価で果たしてそれだけ売れるのか？それも疑問になりますよね。
それではパン屋を開業するにあたり何を注意しなければならないのか考えていきたいと思います。
安いパン屋を考えてみる
大抵安いパン屋だと大体が100円台。
高くても180円ぐらいで平均で150円ぐらいで考えたらいいでしょうか。
1日の売上は5万円欲しいですよね。
そうなると1日333個売らないといけません。
これは多いのか？どうなのか？
1人の客が1個しかパンを買わないという事はなかなかないと思います。
そう考えると最低3個-5個
3個だとしても110人の来店が最低限になります。
8時間営業したとして平均で1時間14人程度の来店が必要になります。
これならできなくはない数字かなと思ってしまいます。
人それぞれですが、頑張れそうですか？
でもここで問題が、、、
私は1日5万円の売上と書きましたが、これは利益ではありません。
ここにさまざまな費用を入れた場合どうなのでしょうか。
パンの原価率は大体30%-35%ぐらいです。
150円ですと50円前後が原価率です。
そうなると残り100円。333個売って3万円強。
そこから家賃、光熱費、人件費など、どうでしょうか。
素人目でも分かりますが、厳しいですよね。
最低でも倍は売らないとなかなか厳しい現状です。
でも本当にそんな数が売れるのか？
疑問に思えてしまいます。
それなら単価をあげて高いパンで売った方がいいのか？
高いパン屋を考えてみる
高いパン屋だと大体300円前後の種類が多いと思います。
こちらも安いパン屋と同様に最初は1日5万円で考えましょう。
そうすると1日100個売れば5万円達成できます。
200個だと10万円、300個だと15万円。
これならいけそうな感じも。
1000円で3個ならお客さんも納得できる価格。
300円のパンだと原価も90円前後。
これはありですね。
でも本当に売れるのか？
お客さんは高いと思って来店してくれないのでは？
パン屋で難しいのは種類を作らなければいけないという事
1種類だけのパンならひたすら同じものを焼いていればいいのでいいのですが、1種類だけのパン屋なんて見た事ありますか？
最低でも15種類以上は欲しいですよね。
そうなると手間が本当にかかります。
焼き方の時間もそうですし、材料も違ったりしますよね。
それで果たして本当に原価率が30%-35%に抑えられるかという疑問もでてきます。
またずっと同じものだと客もマンネリで飽きてしまいます。
代表的なものは5種類は残しつつ月に1度はリニューアルが必要です。
そういうのも考えていかなければいけないとなると本当に大変です。
流行りの食パン専門店はどうなの？
最近多く出店してますよね。
実際1種類しか作らなくてもいいですし、手間がない、単価も安く押さえられます。
高級系ですととても高い利益がでます。
でも私はそこで疑問が生じます。
日本人は飽き性なのです。
本当に1種類で勝負する場合、価格の問題は大きいです。
贈与品、お土産でしたら考えますが、毎日食べるもの。
スーパーだと1斤100円-200円ぐらいで売られています。
でも高級食パンは1000円前後
毎日とはいかないですが、毎週買います？
最初は買うかもしれませんが難しいですよね。
またお店も乱雑しております。
色んなお店に手を出して結局はスーパーの食パンでいいやって思ったりしませんか？
日本人の気質として1種類のみというのはなかなか危険かなとは思います。
パン屋を開業する前にはしっかりとしたシミュレーションを
パン屋の行き当たりばったりは絶対にうまくいきません。
ここまではざっくり書かせて頂きましたが、私も色々と計算して1個のパンにでる利益なんて本当に寸志です。
なのでどんぶり勘定だと絶対に失敗するのが目に見えています。
まずは1日の目標を上げた上でその目標にかかる材料費を計算して下さい。
そこからその目標のパンを売る為に店舗の大きさ、その店舗にかかる家賃、そして人件費、光熱費を考えていきましょう。
最低でも3か月は考えて下さい。
多分これはものすごく大事です。
味も大事ですが、意外とパン屋は何だかんだで客は入ります。
そこでお金の計算を間違えたとなると大変な事です。
すごい売れてるから大丈夫だと思っていたら最終的に赤字という事も考えられます。
そうならない為にも10円、1円単位でしっかりシミュレーションをして下さい。
パン屋は立地が大事なのか？
駅前？スーパーの近く？商店街の中？
もちろん駅前はいいですが、賃料は高いです。
それならどこがいいの？
味に自信があるなら正直どこでも大丈夫です。
パン好きな人はどこでも行きます。
ちなみに某有名パン屋はひっそりと田舎でパン屋をやりたいと某田舎でパン屋を開業しましたが、twitter等で拡散されすぐに行列ができる店に。
但し、住宅街に作ってしまった為、近所からのクレーム。
今ではネット予約のみになったとの事です。
ようは味次第なんです。
なので立地より味だと私は考えます。
長く続けるには
あそこのパンは美味しいけどちょっと高いからと思うと足を運びずらいですよね。
でも逆に安いけど安っぽいパンで微妙と思われても困ります。
そうなると納得した価格帯が重要になってきます。
もしフルーツがたくさんのっていて300円だと納得できます。
でも1個しかのっていなくて300円だとえっ！？って思いますよね。
どうしても原価率は重要になってきますが、その辺は大量生産するのか、どこかの時間を短縮させるのか色々と模索していかなければなりません。
やはり誰がどう見てもこのパンなら妥当な価格だと思える金額で美味しければ客もついて長続きするのではないでしょうか？
インパクトのある定番パンを1個作り上げる事
どうしても全部が美味しいというのは難しいと思います。
かといって誰も作った事もないパンを考えるのもやっぱり難しい。
だったら誰もが知っている定番のパンでとにかくインパクトのある商品を作って下さい。
何でもいいです。
食パン、あんパン、カレーパン、などなど1個でいいので絶対負けない味、もしくはびっくりするような大きさ・形など目を引く商品を作って下さい。
1個でも注目商品が作れればそれを目当てに集まってきます。
そうすれば他の商品も売れます。
どうしてもお客さんが入って来なければなにもなりません。
どんなパン屋をオープンさせるにもインパクトのある商品を1個作っておくべきです。
安いパン屋で勝負をすると決めた場合
私は薄利多売を提唱します。
もし100円前後で勝負するのであれば利益は最低でも1万円確保するべきです。
その1万円を確保するためにどれだけの売上、販売個数を考えて下さい。
その中で材料費を計算します。
最後に賃料、人件費、光熱費を入れて計算する事です。
仮に1万円利益を確保する場合100個売らなければいけないと決めた場合、それ以上を狙うのはやめましょう。
何故ならもし売れなかった場合、その分赤字が出てしまいます。
安いパン屋にした場合は廃棄もかなりの痛手です。
なので私が提唱したいのは、限定売りです。
もし100個と決めたのであれば100個のみ作り終了したらお店を閉めて下さい。
そうする事によって余計な経費も減らせます。
そして何よりもお客さんにレア感を持たせることができます。
あそこはすぐに閉まってしまう、全然買えないと思わせたらこっちのものです。
オープンから行列間違いなしです。
でもそこで調子にのって数を増やす事をしないで下さい。
あくまでも1万円利益を確保したいという事で100個限定にしています。
もし2万円の利益にしたいのであればそれは別の店舗でやるべきです。
もし経営にブレが生じるとどこかでひずみがでます。
なので最初のプランからぶれない事が大事です。
しっかりとしたシミュレーションの中で遂行して下さい。
欲がでれば絶対におかしくなります。
お客さんはすごく敏感です。
少しでも「アレっ？」と思えばすぐに逃げてしまいます。
常に謙虚にそして考えがブレる事なく経営する事をオススメします。
高いパン屋で勝負をすると決めた場合
勝負は原価率です。
300円前後で勝負する場合はここから利益を200円確保すると決めて下さい。
その為にはどうすればいいのかしっかりシミュレーションしましょう。
ただし材料代をケチって適当なパンを作っていたらお客さんにもバレます。
そこは企業努力だと思います。
グルテンフリーや無添加など健康系は単価は上がります。
フルーツ系のパンも意外と単価は高くなります。
ただ300円超えると高すぎるというイメージはあります。
それじゃあどうすればいいのかと言えば、比較的安価の商品も金額を引き上げて平均的に1個の利益を200円に保つようにして下さい。
どこかで赤字商品は出てきてしまいます。
それをカバーする原価率の良い商品を作るべきなのです。
それが定番商品であればなお理想的です。
赤字商品は客寄せ、その中で絶対買う商品を作っておけば結局は平均的に売上がでます。
そういう風に考えてしっかりと経営戦略をして下さい。
パン屋は行き当たりばったりは絶対無理
思いつきでやる職業ではありません。
まずは人気店で最低1年は修行、その中で商品開発、その後しっかりとしたシミュレーションです。
あとは忍耐です。
どうしてもパン屋は人が集まりやすいと思いがちですが、手間の割に利益はさほどでてないんです。
修行すれば分かると思いますが大変です。
そこで諦めるのなら諦めた方がいいです。
そして経営を考えてこれだけしか儲からないの？って思えば絶対辞めた方がいいです。
パンが好き、パン屋に一生捧げるという気持ちがなければ多分長続きはしません。
パン屋はオープン当初は何してもお客さんは入ります。
でもその後が大変なのです。
何故ならパン屋はいっぱあるからです。
どんどん新規店舗はオープンします。
またスーパー内のパン屋も侮れません。
その中で10年続けば本当にすごいです。
そこまでいけば2店舗目、3店舗目を考えていくのはアリだと思います。
だからこそ行き当たりばったりではなくしっかりと未来を考えた計画を立てるようにして下さい。
安いパン屋・高いパン屋、結局どちらが儲かるの？
やっぱり高いパン屋の方が儲かります。
利益が全然違いますから。
ただやり方次第では安いパン屋も儲かります。
ブランドを認知させればフランチャイズ経営で大きく成長する事は可能です。
ただ、どういう風に経営したいかですよね。
お金は大事だけど、長く続けたいという人もいれば絶対成功して金持ちになりたいという人もいます。
高いパン屋でもこだわりを持ちたいと思えば原価率もあがりますし、その分利益も少なくなります。
そうすれば安いパン屋同様の利益になります。
なので自分がどういうパン屋にしたいかまずはそこを考える事です。
そこからシミュレーションをして最低限の利益を捻出する事です。
まず大事なのは倒産しない事。
多分パン屋を始める多くの人は銀行から借金をして開業するかと思います。
支払いの部分もしっかり考えた上でパン屋を初めて下さい。
勘違いして欲しくないのはパン屋のオーナーという事は経営者です。
どれだけパンが好きだとしてもお金の管理はしっかりする事です。
どんぶり勘定は本当にすぐ潰れます。
材料から何から細かく数字を出して下さい。
それぐらいパン業界はシビアです。
どういうパン屋をやりたいかによりますが、どんなパン屋でもお金は大事ですのでお金のチェックは怠らないようにして下さい。
専門店のパン屋が増えてきた
2021年もコロナ禍ですが、その中で飲食業界は大ダメージを受けています。
そしてパン屋も同じです。
廃業するパン屋も増え私の近くのお気に入りだったパン屋も潰れておりました。
その中で新規出店をするパン屋も増えており、ほとんどが食パン専門店、カレーパン専門店、など1つに特化したパン屋です。
確かに1個だけを作り続ければ原価率も下がりますし、手間も少なくなります。
ただ怖いのが味が悪ければすぐに淘汰されてしまうという事です。
ただこういう時期です。
リスクを最小限に抑え何とか生き残る為の手段なのかなと思います。
ただピンチはチャンスです。
多分今後もそういう流れが出てくると思いますので色んな専門店のパン屋を期待したいと思います。
専門店の食パンをいくつか食べてみた
どのお店にも共通して言える事は時間が経っても美味しいという事です。
パンは時間が経てばパサパサになります。
焼いても何かパサパサ感は残ります。
それが専門店の食パンだとモチモチしているのです。
もちろん全てのお店がそうとは言えません。
ただ私が買った所の全ての食パンがモチモチしておりました。
価格は1斤、500円-1000円です。
普通の食パンに比べると高いです。
でも食べ比べしてみても好みがありますが、どれも美味しいです。
食パンで有名な”乃が美”も食べた事がありますが、乃が美の食パンは冷えててもおいしいですよね。
ふわふわモチモチ、それでいてほのかに甘い。
一時期は並ばないとすぐに売り切れてしまいましたが、今は普通に買えるのでその辺はありがたく思います。
2021年10月になってもまだまだ食パン人気は衰えておりません。
今後も色んなレポート出していきたいと思います。
さいごに
私の主観では高いパン屋は儲かるという答えを出させて頂きました。
ただパン屋は本当に大変です。
こだわりがあればあるほど手間もかかります。
間違いなく好きでないとできません。
その中でどちらが儲かるという考えはナンセンスなのかなと感じました。
ただ倒産してしまえば元も子もありません。
こだわりがあるにしてもお金の計算はしっかりしなければなりません。
自分ができないのであれば外注、またはパートナーに頼むなどしてしっかりとしたお金の管理をしなければなりません。
いくつくところはお金なんです。
お金がなければ何もできません。
何回も言いますがどんぶり勘定は本当に潰れてしまいます。
1円でもケチって自分の納得いくパン屋を作っていって下さい。
これが成功への道だと思います。
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